JEDINEČNOSŤ OKAMIHU

04/2008 Rozhovor pro slovenské periodikum Bar Magazine

Kult. Miesto hviezd a celebrít. Ale aj skvelých cocktailov a predovšetkým so svojskou atmosférou, kde hosťovi dajú za každých okolností vždy najavo, že on je tu na prvom mieste.
Bugsy´s bol jedným z prvých „skutočných“ barov v Prahe, kde nechceli dosiahnuť úspech lacnými trikmi, okázalosťou a nalievaním čohokoľvek, len aby išiel biznis, ale poctivosťou a najvyššou kvalitou.
Aj za cenu, že to bola zo začiatku tá ťažšia cesta. Spoluzakladatel baru Václav Vojíř o tom vie svoje...

Ako a kedy vznikla myšlienka založiť Bugsy´s?
V roce 1994 jsem se vrátil ze svého dvouletého pobytu v Německu a naplněn prací v barovém prostředí,
která mě ohromě bavila, bylo jen blízko tomu uvědomit si, že Praha nenabízí vůbec nic podobného.
Dal jsem se dohromady se Zdeňkem Šulcem, kterého jsem poznal právě v Německu a s jeho tehdejším společníkem Zdeňkem Doubkem, kteří již provozovali v Praze restauraci. Potkali jsme se názorově a byla jen otázka času, kdy se objeví ten správný prostor a my si začneme naplňovat svůj sen. A tak z jara 1995 Bugsy’s bar otevřeli Bugsy´s.

Čím ste chceli, aby sa stal Bugsy´s bar pre Prahu, a čím dnes podľa vás je?
Dnes se až s úsměvem ohlížím za tím, jak moc emocí jsem od začátku do Bugsy’s baru vkládal. To místo vzniklo od srdce, nám pro radost, neboť ta práce nás strašně bavila. Žádný marketing, žádný kalkul, žádné podbízení, žádné cenzurované rozhovory...
Jen jsme se snažili o pohostinnost. Je to možná velmi zastaralé slovo a mladí se šklebí, ale hospitality vyjadřuje totéž a my jsme snad uspěli právě proto, že u nás byl a je host vždy na prvním místě. Zkrátka jsme chtěli vytvořit místo, kam lidé budou chodit rádi, kde budou potkávat ty, které mají rádi a my je při tom budeme rozmazlovat.

Išlo to hneď podľa plánu?
Ze začátku to nebylo zrovna jednoduché. To, co jsme nabízeli, nebylo až na vzácné výjimky našim hostům známo a v kombinaci s negativní zkušeností s cocktaily z dob totalitních jsme měli zaděláno na neúspěch. Velmi rád dávám k dobru prvotní reakce na Mojito (v létě 1995 jsme mátu museli pěstovat sami, limety stály 200,- Kč za kg a pro třtinový cukr a Jumbo brčka!!! jsme museli za hranice), kdy hosté reagovali na tento fenomén současnosti, že vzhledově něco tak odporného (že v tom plavou kopřivy, či co...) pít nebudou. Škoda, že jim to vydrželo jen do prvního ochutnání. :-) Nechtěli jsme našince učit pít, to uměli od pradávna.
Naše filozofie byla postavena na sloganu: Pijte méně, ale lépe! Chtěli jsme se stát místem zaručeného servisu a kvalitních drinků. Myslím, že po třinácti letech provozu mohu konstatovat, že se nám to předsevzetí povedlo naplnit.

Ako by ste charakterizovali vašu klientelu?
Jsou to ti, kteří žijí pro jedinečnost okamžiku a soustředí se na kvalitu. Ano, naši hosté jsou nároční a pokud my od nich dostáváme důvěru, je to ten důvod, pro který to děláme. Jsme otevřené místo, kde nikdo nedostává lepší servis, než ten druhý.
Neexistují u nás žádné rasové, politické ani sociální rozdíly. Dříve se říkávalo: „Host jako host, třebas Turek...“ Až do naší ostudné prohry na Mistrovství Evropy v kopané právě s Turky jsme to ctili. Ale na
zahraniční klientelu jsme se neorientovali nikdy. Vždy jsme preferovali domácí publikum před turisty.
Nejsme a nikdy jsme nebyli turistickou atrakcí.

Prečo názov Bugsy´s?
Benjamin Siegel (Bugsy byla jeho přezdívka, kterou nikdy nepřijal) nebyl člověk, který by byl hoden obdivu. Ovšem my jsme se ztotožnili s jeho počínáním, kdy se rozhodl v nevadské poušti, v jediné zemi Spojených států, kde byl povolen hazard, postavit kasino s veškerým luxusem a komfortem, který v té době neměl obdoby.
V nehostinné poušti položil základní kámen městu Las Vegas. My jsme otevírali bar v době, kdy cocktaily rozhodně nebyly v kurzu a také si mnozí renomovaní restauratéři klepali na čelo a vysmívali se nám. Neexistoval tehdy v Praze jediný podnik, který by vsadil na cocktail jako na svůj nosný a jediný produkt. Dobře, že nám tehdy bylo tak málo. Dnes bych jim asi naslouchal a bar by nikdy nevznikl...

Máte v Prahe konkurenciu, alebo ho považujete za jedinečné miesto?
Ale pochopitelně, že má konkurenci!
Užívali jsme si svou slávu danou jedinečností několik let, ale pak, vcelku logicky, odcházeli po několika odpracovaných letech naši barmani, aby využili svého umu a prostoru na trhu. Začaly tak vznikat bary další, které jsou, či byli vedeny našimi dřívějšími barmany. Michal Kratochvíl a jeho Alcohol bar (dnes dovoz a prodej speciálních lihovin Kratochvílovci s.r.o.), Michael Treter a Petr Kymla v Tretter’s baru, Radovan Tarok v Ocean Drive, dokonce i nějaký čas s námi byl Mirek Řehoř z baru Žlutá ponorka v Českých Budějovicích a celá řada dalších. Zkrátka hodně jsme si konkurenci „vypěstovali“ sami, ale bylo to tak přirozené a správné. Jak pro nás, tak především pro hosty. Ale svou jedinečnost si pochopitelně, v určitém úhlu pohledu, udržuje bar dosud. Proto se snad i po tolika letech těší velké návštěvnosti.

V čom Bugsy´s konkurenciu určite nemá?
Nikdo nám asi nevezme, že jsme nastartovali v devadesátých letech zájem o cocktail. Že jsme se zásadně zasloužili o popularitu nejen Mojita, ale i dalších drinků, jako např. High Society. Nedávno byl v Čechách jeho autor, Němec s italským pasem, který ho vymyslel pro soutěž ve Švýcarsku a nevěřil svým očím, že tento drink je zalistován v 90% podniků v Praze. Potvrdil, že nezná jediný německý bar, kde by byl míchán.

Čo je podľa vás prvoradá vec, ktorá robí bar výborným (a najlepším) barom?
Kdybychom jen tušili, co dělá bar nejlepším barem, prodávali bychom knowhow.
Neexistuje jediná nejdůležitější věc. Bar je živý organismus, jehož chod určuje spousta mechanických,
psychických, ale i chemických procesů!
Důležité je místo, kde se nachází, vstup, první kontakt s personálem, barové menu, čistota, ideální teplota, pohodlné sezení, přívětivý servis, chutné drinky, ale také něco na zakousnutí, ceny přiměřené kvalitě, pěkné sklo, vždy něco navíc, úhledné toalety, dobrá hudba, čistý vzduch a vyjmenoval bych toho ještě celou řadu. Ale víte, co je úplně nej důležitější? HOST!!! Můžete mít bar třeba za desítky milónů a vše v něm může dokonale fungovat, ale bez hostů je vám k ničemu.

Ako ste sa dostali k „pečenému“ vínu z Madeiry a k ostatným exkluzívnym nápojom a artefaktom, ktoré Bugsy´s ukrýva?
Ano, Madeirské víno je skutečně tím nejstarším, co máme v nabídce (rok výroby 1795), ale nebýt dárku od majitele Royal Oporto v podobě Vintage z roku 1897, asi bych se k ní nikdy nedostal. No a trávit čtrnáct dní na tomto překrásném ostrově, ale denně být skrápěn soustavným deštěm, to mne prostě při velké dávce štěstí dovedlo k tomuto skvostu, jehož celková zásoba byla v roce 2000 cca 9 litrů. Obchodní politika firmy Barbeito byla tehdy prodat 1,5 litru ročně, tzn. že dnes by mělo být toto víno, tehdy nejstarší dostupné na ostrově, definitivně vyprodáno. Dosud jsme ho neotevřeli, ale nepochybuji, že někdy ten moment nastane. Už proto, že je vyrobeno z odrůdy Terrantez, která se dnes již pro výrobu „pečeného“ vína nepoužívá. Pokud přijde ovšem dříve letopočet 2016, budu se s ním muset vypravit do Portugalska na překorkování, které by mělo být cca po dvaceti letech. U Madeiry totiž není žádoucí, aby víno bylo v kontaktu s korkem. Kromě těchto vín máme v nabídce též velmi vzácné koňaky, Bacardi rum vyrobený na Kubě ještě před nástupem Fidela k moci a znárodněním jeho destilérií, ale také velmi pěknou nabídku Champagne (přibližně 80 druhů vín), whisky, rumů a doutníků...

Keby ste mali vybrať jedno slovo, ktoré najlepšie vystihuje filozofiu vášho baru?
Myslím, že jsem ho již zmínil - pohostinnost