MOJITO TUNING

Mojito, slavný kubánský drink o kterém byly popsány již stohy papíru. O Mojitu se vedlo a stále se vede mnoho polemik o tom, proč zrovna tento nevzhledný drink plný ledu a zeleného listí si získal tak ohromující popularitu. Jen málokterému produktu gastronomie se podaří vrýt do povědomí lidí takovým způsobem, jakým se to podařilo právě Mojitu. Občas slýchám názory, že Mojita už bylo dost, že už ho barmani nechtějí dělat, že je to pořád dokola, že je bolí ruce od neustálého mačkání,že by se měl objevit jiný drink, který budou hosté milovat. Myslím, že je to unfér vůči Mojitu, drinku který se stal do jisté míry synonymem české barové scény, drinku na kterém postavilo nabídku mnoho českých barů, cateringových agentur a několik dalších.

Mojito si u nás už jedním takovým skeptickým obdobím prošlo a podívejme se, jak obstálo a jaká se z něj stala hvězda. Jen si vzpomeňme, jak to s Mojitem u nás začalo.

Ve kterém baru se namíchala první porce Mojita v Čechách nevím a ani bych se neodvážil tipovat. Jisté ale je to, že současnou mojitovou vlnu odstartovali už v roce 1995 barmani pražského baru Bugsy’s. Již v prvním vydání Modré Bible, jak je přezdíváno místnímu nápojovému lístku, jsme mohli pod číslem 107 najít drink zvaný Bacardi Mojito. Počátky tohoto drinku v Čechách byly těžké. Limety tehdy u nás téměř neexistovaly, mátu si majitelé pěstovali na zahrádce a pro třtinový cukr si jezdili k západním sousedům. Jen z vyprávění znám dnes již legendární historky, kdy hosté Mojito vraceli, s komenty, že nebudou pít drink, ve kterém plavou kopřivy a vypadá jak žabinec. Jen blázen by si tehdy vsadil na zářivou budoucnost kubánského drinku. Přes všechny tyto počáteční nezdary a komplikace se Mojito z nabídky Bugsy’s baru nevytratilo a také díky trpělivosti místních barmanů s tímto drinkem se mojito stávalo stéle populárnější a pomalu si razilo cestu do dalších českých barů.

Myslím si, že příběh Mojita je ukázkovým případem toho, že barová scéna není jen o barmanech ani pouze o našich hostech, nebo jen o dostupných surovinách, ale je to propletenec, který musí fungovat ruku v ruce. Troufám si říct, že doba Mojitová ještě neskončila a Mojito ještě neřeklo poslední slovo. I proto jsem vybral několik zajímavých variant Mojita, které bych si Vám dovolil prezentovat.

Mojito Impérial

Máta, limeta, třtinový cukr
6cl Jemnějšího stařeného rumu (ideální je Bacardi 8 let, Havana 7 let či Matusalem 15 let Solera Blender
2cl Lime cordial
Dolít Moët & Chandon Brut Impérial

Postup přípravy:
Mátu, limety a cukr pomačkáme na dně tumbleru na Mojito. Doporučuji dát mátu jako první, aby se tlakem mudleru nerozdrtila na cucky, ale aby se jen zmáčkla a pustila pouze vonné látky. Poté naplníme sklenku drceným ledem odměříme stařený rum a lime cordial a celé důkladně promícháme. Poté celý nápoj dolijeme šampaňským vínem a ještě lehce promíchneme barovou lžící. Dozdobíme snítkou máty a můžeme servírovat.

Sifón Mojito

Tento recept vychází ze standardního postupu na Mojito, jak ho všichni známe. Jen třtinový cukr nahradíme sirupem z tohoto cukru, aby se nám lépe rozpustil. Tak tedy:
Připravíme si čtyři standardní porce Mojita s cukrovým sirupem, bez ledu a sody!! Ty poté metodou double strain přecedíme do připravené sifónové láhve. V jiné nádobě si rozpustíme 2,5 plátku želatiny v sodě. Sody použijeme množství, které odpovídá právě těm čtyřem porcím. Po rozpuštění želatiny přelijeme sodu do sifónové láhve. Láhev zavřeme a důkladně protřepeme. Přidáme dvě sifónové bombičky a necháme dvě hodiny odstát v chladu. Poté Sifón Mojito servírujeme v koktejlové sklence a dozdobíme tradičně mátou.

La Concha Mojito

Tato verze Mojita má původ v havanském luxusním hotelu La Concha, kde v případě nedostatku limet je nahrazovali grapefruitem, přičemž všechny ostatní suroviny zůstaly zachovány. Mojito tak získalo příjemný lehce nahořklý nádech. Pokud budete chtít tuto verzi ještě vylepšit přidejte malou lžičku čerstvého strouhaného zázvoru. Pak tedy mátu, třtinový cukr, grapefruity a zázvor pomačkejte na dně sklenky, přidejte drcený led, rum a dolijte sodou. La Conchu ozdobte grepem a snítkou máty.

Přeji Vám spoustu skvělých, nejen mátových drinků !!!

Honza Braniš, šéfbarman Bugsy's baru

CHAMPAGNE, JAK JI VIDÍME MY

Již celé stohy papíru byly popsány texty opěvujícími šampaňská vína a téměř nikdy neopomněly jejich autoři zmínit slavného „objevitele“ Doma Pérignona, odrůdy vinné révy, z kterých se toto ojedinělé šumivé víno vyrábí, či terroir, neboli prostředí, půdní i klimatické podmínky, které mají zásluhu na tom, že právě šumivá vína z tohoto regionu patří mezi ta nejvyhledávanější na světě. Otázkou ovšem často zůstává, kde se vlastně vzala ta zobecnělá unikátnost a zároveň okázalost jednotlivých značek, které bezesporu dávají světu jednu z nejpoptávanějších gastronomických lahůdek současnosti.

Bylo by myslím fér zmínit, že šampaňská vína si drží svou popularitu z dob již dávno minulých a od vzniku prvního domu, ve městě korunovace francouzských králů, Remeši, uplynulo již více než 275 let. Tím snad úplně prvním domem bylo vinařství Doma Thierryho Ruinarta, který byl shodou okolností přítelem již zmiňovaného Doma Pérignona. Začala se psát historie vína , které opětovně kvasí přímo v lahvích a věhlas produktů z této nejseverněji položené vinařské oblasti Francie začal krátce na to strmě stoupat.

O tom, že se jedná o unikátní víno svou charakteristikou, stylem výroby i jeho popularitou, není žádných pochybností a jeho oblíbenost se opětovně vrací, díky Bohu, i do našich zemí. Otázkou zůstává, do jaké míry se jedná o jedinečnost vín v lahvích obsažených, kterou dokáže rozpoznat i jen občasný konzument sektů a do jaké míry jsou koneční spotřebitelé a obdivovatelé, ovlivněni „trendovostí“ značek, či marketinkem jednotlivých výrobců. Je patrné, že právě u šampaňských, se jedná o geniální spojení vína jako produktu a brandu. Právě značku mnohdy konzumují, tak jak tomu u luxusních produktů běžně bývá, obdivovatelé těchto šumivých vín s větší pečlivostí, než víno samotné. Od obsahu lahví se totiž automaticky očekává, že bude báječný a že nadchne. Za daleko důležitější ovšem z jejich pohledu považuji naplnění vlastní společenské ambice ve spojení s konzumací šampaňského. Toto se potvrzuje na takových produktech, jako je např. Cristal z dílny Louise Roederera, jenž se „objevil“ v několika raperských videoklipech a celé Spojené státy byly rázem vzhůru nohama a z tohoto, již tak příběhem dostatečně opečovaného vína, se rázem stalo nedostatkové a tím pádem neúměrně předražované, zboží. Velmi podobně, i když ne až v takovém měřítku, se to děje vždy krátce po premiéře posledního biáku s příběhem agenta ve službách Jejího Veličenstva. Buď zmizí z trhu staré ročníky Dom Pérignon, nebo tak jako v posledním případě Bollinger Grande Année, i když z této lahve si paradoxně ani neusrkl. Takový výsledek není pozitivní ani pro nás, jako koncové konzumenty, ale ani pro výrobce samotné, neboť hodnotu jejich jména to devalvuje. Mnozí výrobci a distributoři věnují péči o značku tolik prostředků a invence, že si to mnohdy nezadá s péčí vinařů o jejich vinice a následnou výrobu vín.

Obecně by se snad dalo říci, že výrobci v Champagne se rozdělují na, objemem své produkce, malé, kteří se mnohdy soustředí především na víno samotné a jsou ponejvíce v hledáčku sommeliérů a opravdových znalců vín a výrobce velkých objemů, kteří sázejí na geniální a mnohdy luxusní marketing ve snaze vytvořit maximální povědomí o značce, poněvadž to, že víno ze Champagne je jednouše dobré, to se rozumí samo sebou. Právě u standardních, základních vín a to i přesto, že každý z výrobců sází na svůj osobitý styl, se rozdíly v charakteru vína ovšem smazávají na minimum, které běžný konzument, například při slepé degustaci, kdy nezná obsah sklenky, nemá téměř šanci rozpoznat. Daleko větší rozdíly jsou patrné u vín ročníkových, či u tzv. Grand Cuvée, tedy toho nejlepšího, co může každý jeden výrobce nabídnout. Tam se již zásadně projevuje nejen umění přípravy směsi tichých vín míšených před plněním do lahví pro druhotné kvašení, ale také stáří, kdy si poleží láhev v některých případech i 10, či více let v tmavých, chladných a především konstantně vlhkých štolách, které u některých výrobců čítají i desítky kilometrů podzemního labyrintu.

Se zvyšující se spotřebou, respektive poptávkou po těchto sektech, vyvstává otázka, kterým směrem se bude vyvíjet budoucnost regionu a jeho nebesky dobrých produktů. Již teď existuje pro velké domy přirozená selekce trhů a limitace exportních kvót. Nicméně i přes to všechno Champagne nestačí celosvětovou poptávku plnohodnotně uspokojovat. Nelze snad předpokládat, že by se zvyšovala výtěžnost z keře, či z hektaru vinic a tak se tedy nabízí dvě nejpravděpodobnější alternativy. Tou jednou, která se proslýchá, je rozšíření dosud přesně vymezeného a zákonem definovaného území, ze kterého smějí být používány hrozny pro výrobu Champagne. Zde hrozí riziko jakostního posunu k horšímu, neboť toto území je vymezeno především díky jedinečnému podloží, které má na vinnou révu tak blahodárný dopad. Tou druhou cestou, jak eliminovat převis poptávky, je zvýšení prodejních cen. Osobně jsem přesvědčen, že pokud se tak stane, bude to záležitost především velkých producentů a v konečném důsledku by se mohlo zvětšit cenové rozpětí vín ze Champagne. Ve výsledku by mohl být větší důvod i pro milovníky velkých značek, seznamovat se s malovýrobci, kteří produkují pod 60 tisíc lahví ročně a u kterých lze nacházet ve vínech neuvěřitelné nuance.

A nezapomeňte, že šampaňské víno již dávno není jen Silvestrovským doplňkem. Je čím dál více lidí po celém světě, kteří si ho neodmyslitelně zařadili do svých stravovacích návyků a protože se nejedná o levnou záležitost, pak právě u vín ze Champagne platí dvojnásob rčení: „Pijte méně, ale lépe!“

Na vaše zdraví,

Václav Vojíř




Zajímavosti ze Champagne

- To, co je pro pěstování vína v Champagne specifické a také to bylo inspirací pro pojmenování této přesně vymezené a definované lokality (z latinského Campanian), je souvislé křídové podloží, které je svým složením unikátní. Zajišťuje konstantní zásobování révy vodou.
- Vína ze Champagne se vyrábí výhradně ze tří odrůd, či případně z některých z nich, z čehož jsou dvě odrůdy modré. Zpracovává se pouze šťáva, která nesmí přijít dlouhodobě do kontaktu s rozbitou slupkou, aby barviva nepronikla do vinného moštu. To je jeden z důvodů, proč platí dodnes při sklizni bez výhrady ruční sběr hroznů.
- Pro definování toho, co je šampaňské víno lze použít větu: „Každé šampaňské je sektem, ale na každý sekt může být šampaňským!“
- Jedná se o jedinou lokalitu , kde je povoleno k přípravě růžového vína přistoupit k takzvanému scelování, tj. míšení již hotového bílého a červeného vína, po kterém teprve následuje druhotné kvašení v lahvi.
- Kvasinky a malé množství cukru se přidávají do vína, aby se poté naplnila tato směs do lahví, uzavřela korunkovým uzávěrem a na několik let uložila ke zdánlivému spánku do dlouhých štol vytesaných ve vápencovém podloží. V lahvích probíhá z pohledu kvasinek sebezáhubný proces, kdy pojídají cukr a transformují ho na alkohol (množství alc. ve víně se zvýší o cca 1%) a oxid uhličitý, který v uzavřeném prostředí dokonale prosycuje víno. Tlak, který v takové lahvi vzniká je větší, než v pneumatice běžného nákladního vozu.
- Mrtvé kvasinky zůstávají v lahvích s prosyceným vínem mnohdy po několik let a mají zásadní vliv na výslednou chuť. Tomuto procesu se říká autolíza.
- Před samotnou expedicí lahví se kvasinky spolu s ostatními kaly setřásají směrem k hrdlu (dříve, a dodnes u malých producentů, ručně) a odstřelují.
- Ti, kteří se vyznají, vyhledávají lahve Magnum (1,5litru). Údajně v této velikosti lahve vyzrávají vína k nejlepší chuti.
- Jednotlivé velikosti lahví od třílitrové nesou jména apoštolů. (Jeroboam, Balthazar, Salmanazar, Methusalem, Nabuchodonosor…).
- Standardně bývaly největší lahve o objemu 15 litrů, ale objevily se i takové výjimečnosti, jako např. láhev o objemu 30 litrů. S ohledem na potřebnou, tlaku odolnou tloušťku skla, nikomu nepřeji rozlévání z takové lahve do šampaňských sklenic. Rozhodně to není nic pro ploténkáře…
- Restauratéři v Champagne nepoužívají pro mytí sektových sklenic myčky na nádobí. Oplachový prostředek zanechává uvnitř sklenky tenký film, na kterém nedokáže ulpět oxid uhličitý přítomný ve víně a jeho viditelné perlení je nedostatečné.
- Tvar a velikost skleniček podléhá módním vlivům a zatímco před několika dekádami byly oblíbené sklenky ve tvaru misky, aby se později zužovali do úzkých vysokých fléten, dnes jsou nejčastěji používané sklenky tulipánovitého tvaru o větším objemu. Nejdále došel výrobce prestižního Dom Pérignon, který na letošní rok připravil kolekci sklenek o objemu 60cl (bezmála objem lahve), které jsou svým tvarem velmi podobné sklenkám na vína z oblasti Bordeaux.
- Jahody podávané k šampaňskému jsou i přes veškerou kritiku sommeliérů od dob Pretty Woman neustále v kurzu. Nicméně nelze než souhlasit s kritikou, neboť chuť jahod se s tímto vínem nijak neslučuje.
- Šampaňské má tu výhodu, že ho lze konzumovat již od ranních hodin, aniž byste se dopustili společenského faux pas . Je se o ideální nápoj pro „refresh“.

Osmdesáti bary kolem světa

Je tomu již téměř dva roky, co mně na baru potkala zvláštní příhoda
s nečekaným koncem. Jestli si dobře vzpomínám, měl jsem ten večer v Bugsy´s docela napilno. Objednávky se kupily a času na klábosení
s hosty mi opravdu moc nezbývalo. Během toho shonu jsem koutkem oka zaregistroval gentlemana, který se přes klubko hostů prodíral
k baru, přímo ke mně. V rychlosti jsem pána objednal a připravoval jeho nápoj. Hned po objednávce se zajímal jaký je náš nejlepší,
či nejzajímavější cocktail. Chtěl znát drink, který je typický pro náš bar. Bez otálení jsem vyhrkl Almond Cigar. Cocktail, se kterým jeden
z majitelů Bugsy´s baru Václav Vojíř obsadil druhé místo v prestižní barmanské soutěži na Kubě v roce 1998. Almond Cigar je bezpochyby nejslavnější drink, který v Bugsy´s baru vznikl. Poté co jsem mu sdělil svůj tip na náš NEJ cocktail, se mě onen mladý muž zeptal na jeho přesnou recepturu. Ptal jsem se ho proč ji chce znát? Je přeci jasné,
že nedáváme receptury našich vlastních drinků na počkání. Bleskurychle odpověděl, že píše knihu o světových barech a náš bar
by tam chtěl mít. Ta kniha se měla jmenovat “Around the world in 80 Bars“.

Nechal jsem se přesvědčit, dal jsem mu ten recept a šel obsluhovat další hosty. Když jsem ráno v baru končil, vzpomněl jsem si na toho sympaťáka a říkal jsem si pro sebe: “To byl asi nějaký barman z ciziny a chtěl prostě ulovit zajímavou recepturu a já mu zkrátka naletěl.“ Celou událost jsem vypustil z hlavy ihned jak jsem nasedl do svého auta a uháněl k domovu.

Za hezkých pár neděl, kdy už jsme zapomněli, že existuje nějaká knížka a nějaký zvídavý autor, se v baru objevila zásilka se zpáteční, australskou adresou. Byl to balíček od našeho přítele Jirky Němce, který pracuje u protinožců za barovým pultem již hezkou řádku let.
Po otevření balíčku jsme uviděli knihu a lísteček s nápisem „Gratuluji“. Ta kniha se jmenovala Around the world in 80 bars a jejím autorem byl onen host, Allan Gage, jenž nominoval Bugsy´s bar jako jediného zástupce centrální Evropy.

A to nejlepší na konec…
Před několika dny zavítali do našeho sklepení dva anglicky mluvící páni a posadili se k baru. Přistoupil jsem k nim a začal vyzvídat jejich přání. Ani mne nenechali domluvit a objednali si dvě porce Almond Cigar. Pomyslel jsem si, že je velmi zvláštní, aby si dva cizinci objednali drink, který je za hranicemi naší země téměř neznámý a ani se nezajímali co vlastně ten cocktail obsahuje či jak se servíruje.
Tak jsem si řekl: „Asi tu byli nějací jejich známí a doporučili jim právě Almond Cigar, tak se přišli přesvědčit, jestli mají kamarádi dobrý vkus.“ Poté co dopili poslední doušek, dožadovali se ihned účtu. Jakmile jsem jim ho přinesl, zeptal jsem se, kde se o Almond Cigar doslechli? Odpověď byla jednoduchá, stručná a výstižná: „Přečetli jsme si Around the world in 80 bars a přišli ho vyzkoušet.“
Mám radost, že to funguje!

Samer Selbak

BUGSY’S PRVNÍ POMOC

18. dubna bylo krásné jarní odpoledne. Dveře Bugsy’s baru se otevírají o poznání dříve než obvykle. Ovšem do útrob koktejlového sklepa, který nedávno oslavil již dvanácté narozeniny nevcházejí hosté, aby si vychutnali svůj oblíbený drink, ani dodavatelé nebuší na dveře, že je právě čas jejich závozu. Jeden po druhém se dovnitř trousí členové Bugsy’s teamu. Školení o první pomoci, byl důvod naší přítomnosti v těchto netradičních hodinách. Sešli jsme se kompletní. Slečny Zlatka a Zuzana ze záchranné služby nás měly proškolit v problematice první pomoci, upozornit nás na její nástrahy, přesném postupu, potenciálních nebezpečích atd. Zprvu nudné povídání se změnilo v záživné v okamžiku, když slečny záchranářky vybalily gumovou figurínu, která sloužila k simulaci umělého dýchání a masáži srdce. Všichni jsme se na gumovém chlápkovi s výkyvnou hlavou poctivě vystřídali :) Hlavním cílem školení ovšem nabylo skotačit, na figuríně s vypracovaným břišním svalstvem, ale připomenout si to, co by měl každý člověk znát. To, jak by měl člověk postupovat v případě, když se dostane do situace, kdy bude nutné poskytnout druhému pomoc, na které bude záviset třeba i jeho život. Postarat se o raněného člověka až do příjezdu odborníků. V každém případě si člověk během takového školení aspoň na chvilku uvědomí, co se všechno může člověku přihodit a jak křehké je lidské tělo v konfrontaci s okolním světem. Honza B.

AVO UVEZIAN NAVŠTÍVIL BUGSY´S

Světoznámý hudební skladatel a milovník doutníků, navštívil Prahu v rámci své evropské tour na které propagoval řadu dominikánských doutníků, nesoucí jeho jméno. Neformální presentace doutníků Avo Uvezian a zároveň malá oslava 80-tých narozenin tohoto věhlasného hudebníka se konala v Bugsy´s baru 27. listopadu . Během večera zahrál mistr na piano několik svých skladeb a s doutníkem v ústech vřele debatoval s pozvanými hosty o doutnících, muzice, ale také třeba o českém pivu. S úsměvem a sklenkou cocktailu Almond Cigar u toho stihl ještě rozdávat autogramy. Za celý Bugsy´s bar bych chtěl panu Uvezianovi poděkovat za milé setkání a popřát mu hodně zdraví a elánu do dalších let. Honza B.

• The Best Bars of Prague
• Kuba 2001